Vinho do Porto e Chocolate

Em 06 de abril de 2024, embarco em uma nova aventura narrativa, para compartilhar com vocês uma paixão que surgiu em minha vida há alguns anos atras: o vinho. Nessa jornada, aprendi que não basta simplesmente começar; é preciso dedicação, aprendizado contínuo e uma busca incansável pela excelência. Assim é minha relação com o vinho.

Minha paixão pelo vinho despertou em paralelo, a outro amor, o charuto, e logo percebi que não seria suficiente saborear, apreciar e estudar apenas entre as paredes de minha biblioteca e com meus livros. Precisava da orientação dos experientes para não apenas iniciar com o pé direito, mas para extrair o máximo de prazer que esse universo tem a oferecer.

Atualmente, estou me aprofundando no curso de Sommelier Profissional pela ABS (Associação Brasileira de Sommelier, filiada à ASI – Association de la Sommellerie Internationale) e conquistei o nível 2 pela WSET (Wine & Spirits Education Trust), com a distinção "Pass with distinction", reconhecendo um aproveitamento superior a 85%.

As origens dessa história serão detalhadas em futuros artigos – se tiverem a curiosidade de acompanhá-los, revelarei mais. Porém, hoje, o convite é para explorar uma harmonização especial que demanda uma atenção meticulosa: Vinho do Porto e chocolate.

Selecionar o tema inaugural para nossa série de artigos foi um verdadeiro exercício de introspecção. Entre um turbilhão de ideias e a vastidão de temas possíveis, optei por seguir a trilha da autenticidade, guiado por meus gostos pessoais. Aos que me conhecem, não é segredo que, em um dos meus pontos fracos, o chocolate ocupa um pedestal exclusivo. Não é o doce indiscriminado que me encanta, mas a singularidade e a complexidade do chocolate.

Claro que, a época do ano, também ajudou muito. Acabamos de passar pelo feriado da Páscoa, onde os ovos de chocolate reinaram em nossas mesas como sobremesa principal do Domingo passado, seja no paladar das crianças, seja no paladar dos adultos.

A complexidade do chocolate, com as nuances de sabores doces e amargos, suas notas empireumáticas e a riqueza de texturas, nos chama à experimentação. E para acompanhar essa sinfonia, nada melhor que a acidez proeminente, o peso na boca, a persistência aromática, enfim, a mágica engarrafada que é o Vinho do Porto. Uma verdadeira magia engarrafada.

Contudo, antes de prosseguirmos, permitam-me, na qualidade de seu anfitrião nesta jornada enológica, estabelecer um preceito fundamental, tido como um dos mandamentos sagrados da vinicultura: “A bebida (vinho) deve ser sempre mais doce ou de igual doçura do que a comida”

Este princípio assegura uma harmonização onde nenhum sabor sobrepuja, mas todos coexistem em sublime equilíbrio. Caso contrário, ao harmonizar inadequadamente, corremos o risco de, após um bocado de chocolate na boca, ao bebermos o vinho, teremos uma bebida mais amarga, mais adstringente, menos frutada e com menor corpo.

Um ponto crucial é a temperatura de serviço. Vinhos doces como o (Porto, Sauternes, Eisweins, etc.), devem ser servidos entre 6º e 8ºC. No entanto, para combinar com chocolate (neste caso específico), sugiro uma temperatura um pouco mais elevada, de 12º a 16ºC. Queremos destacar os sabores e alcançar um equilíbrio, permitindo que a potência do vinho se enlace com a riqueza do chocolate. Tradicionalmente, vinhos doces são servidos mais frescos, uma escolha intencional que suaviza a percepção do açúcar e equilibra o paladar. No entanto, nesta ocasião, buscamos um diálogo com o chocolate, almejando uma harmonia perfeita. Por isso, ajustamos a temperatura um pouco acima do usual, intensificando as notas aromáticas e permitindo que o sabor pleno do vinho se entrelace com a riqueza do chocolate, resultando em uma experiência gustativa robusta e plenamente saborosa.

Lembre-se, ao harmonizar, você está criando um terceiro sabor. A qualidade dos itens deve ser equilibrada: chocolates mais simples pedem vinhos mais descomplicados, enquanto chocolates refinados clamam por vinhos de maior estatura.

Hoje, trago à taça dois estilos de Vinho do Porto: Ruby e Tawny.

Porto Ruby: uma celebração em tons de rubi. Esta categoria de Vinho do Porto, com seu nome que homenageia a intensa tonalidade vermelha rubi. Com um buquê vibrante e características muito frutadas e intensas onde percebe-se a preocupação do produtor em preservar a jovialidade da bebida, tem de forma geral taninos e acidez bem pontuada. Os aromas de compotas e geleias de frutas vermelhas e negras se sobressaem. No paladar, a doçura e proeminente.

Para esta classificação, prefira harmonizações, combinando o Porto Ruby com chocolates que complementem sua riqueza, como o irresistível chocolate ao leite ou variedades generosamente recheadas. A doçura do vinho encontra seu par no chocolate, enquanto a acidez bem calibrada corta a “gordura”, criando um equilíbrio perfeito. E para os aventureiros do paladar, chocolates artesanais com recheios de geleia frutada são uma combinação celestial, digna de repetição.

Porto Tawny: Este vinho, com sua tonalidade “aloirada” amadurece mais tempo em madeira, o que lhe confere nuances oxidativas vindas desse maior contato com o oxigênio que transpassa pela referida madeira. O perfil dessa bebida se torna completamente diferente de seu irmão Ruby. Aqui, temos um pouco menos de acidez, com taninos mais amaciados, além do surgimento de toques especiados e de nuts, como nozes, avelã e amêndoas dividindo espaço com a proeminência da fruta.

Os Tawnys pedem chocolates menos doces, com um perfil mais amargo e maior teor de cacau. Devemos dar preferência aos chocolates também com menor teor de gordura e que sejam um pouco mais “secos” no paladar. Explore a sutileza dos aromas menos frutados e a suavidade de taninos refinados com uma seleção exclusiva de chocolates. A recomendação para este vinho do Porto? Chocolates com alto teor de cacau, que vão dos intensos 70% aos audaciosos 100%. Esta combinação não é apenas para os audazes apreciadores de amargor, mas para todos os que desejam despertar suas papilas gustativas para novas e fascinantes harmonizações. Permita que o contraste entre o robusto e o delicado revele facetas inesperadas do vinho, celebrando a complexidade e a riqueza de ambos.

Enfim amigos, está aberto o leque de opções para darmos fim as eventuais sobras da pascoa, ou mesmo iniciarmos novos testes

Com o final da Páscoa, temos a oportunidade perfeita para reinventar as tradições e dar um novo destino às sobras de chocolate que adoçam nossos lares. Imaginem transformá-las em acompanhamentos sofisticados para o nosso estimado Vinho do Porto, seja ele um vibrante Ruby ou um elegante Tawny.

Mas por que parar por aí? Para os connoisseurs que apreciam os prazeres de um bom charuto, proponho uma experiência divina: um Tawny harmonizado com chocolate 70%, acompanhado por um charuto Danemann Robusto Capa Clara. E para fechar com chave de ouro, um expresso intenso no último terço da degustação. É uma combinação que beira o celestial.

Um abraço caloroso, e que a espera pela nossa próxima aventura gastronômica seja tão doce quanto o chocolate e tão rica quanto um bom Porto.

Até breve!